約１００年の歴史を持つマルカワ味噌さん（福井県越前市）を訪問。
河崎紘一郎専務に取材をさせていただきました。
現在では、無肥料・無農薬の安心安全な原料を使用し、安心・安全な天然醸造味噌を作られています。
一般的には、麹は麹屋さんから購入されるのですが、マルカワみそさんでは、麹を自家採種されています。
蔵に住んでいる麹菌で麹を作ることができるのだそうです。
麹をつくるチャンスは、年に一度。
夏の暑い時期が麹を作るタイミングのようで、毎年自然の力をいただき、麹を作られています。
現在の味噌屋さんは、約１０００社ほど。
味噌の製造方法には２種類あり、天然醸造で作られているのは、全体の４～５％くらいとのこと。
◆天然醸造
仕込んでから人為的な加熱をしないで、約一年間ほど寝かしたお味噌のこと。
味噌の歴史は１３００年以上有りますが、天然醸造は１３００年前からある昔ながらのつくり方。
◆速醸法（温醸、即醸ともいわれています）
仕込んだ味噌を加温し、強制的に発酵させる方法です。
戦後の食糧不足、食糧増産体制の時に、この加温する方法は活躍しました。
大量生産できるメリットはありますが、味、風味などは乏しいというデメリットがあります。
味噌の作り方は
（１）大豆を煮て潰す
（２）米（麦）をコウジカビを繁殖させ麹にする
（３）加熱した大豆と麹、そして塩を混合して保管
これが基本なのですが、現在流通する一般的な味噌には、
調味料（アミノ酸等）、ビタミンＢ２、酒精やアルコール、保存料（ソルビン酸）などの添加物が含まれています。
もちろんマルカワみそさんのお味噌は無添加、しかも無肥料・無農薬の原料を使われている味噌です。
まさに究極の味噌といえるのではないでしょうか。
とても貴重なお話を伺うことができました。
取材にご協力いただきました河崎専務、どうもありがとうございました。
取材にご協力いただきました河崎専務、どうもありがとうございました。
◆マルカワみそ
〒915-0006 福井県越前市杉崎町12-62
TEL：0778-27-2111
