麹菌は「コウジカビ」ともいわれ、古来より味噌、醤油、酒など、日本の発酵食品に利用されてきました。

温暖多湿な日本の気候風土に適して生息し、日本のみで食品製造に使われていることから、日本醸造学会が2006年に国の菌「国菌」に認定しています。


◆「黄麹菌」「黒麹菌」「白麹菌」

麹菌は大きく分けると「黄麹菌」「黒麹菌」「白麹菌」の3つに分類されます。

【 黄麹菌 】

中でも最も利用されている黄麹菌のニホンコウジカビ(学名:アスペルギルス・オリゼ)。
醤油、味噌、日本酒、みりん、酢など日本の伝統食品に欠かせない存在となっています。

【黒麹菌】

雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐクエン酸を作り出す力がとても強いことが特徴。
沖縄の泡盛では、黒麹を使用しています。韓国のマッコリも日本の黒麹菌を利用して作られているようです。

【白麹菌】

白麹は、黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養したもので、主に焼酎造りに利用されています。


◆麹菌は酵素の宝庫

わたしたちの身体を維持する上でとても大切な「酵素」を含んでいます。
麹菌で作られた発酵食品を食べることで、発酵の過程で生まれる酵素や、その酵素が作り出した栄養をたっぷりと摂取することができます。

麹菌には数百種類以上もの酵素があると言われています。
その全てが解明し尽くされていませんが、おもなものにアミラーゼ(でんぷん分解酵素)、プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)、リパーゼ(脂肪分解酵素)があります。
これら酵素の力で食品の成分が分解され、栄養分が消化・吸収されやすくなります。
発酵食品を食べる事によって、効率よく質の良い栄養をたくさん摂ることができ、胃腸の負担も軽減されます。

さらに酵素には、有害物を汗や尿に排出したり、免疫力を向上させる働きもあります。


◆麹菌の発酵により新たな栄養が生み出されます

麹菌は、発酵により発酵させる前には含まれなかったビタミン、有機酸を新たに作り出すことができます。

発酵食品は、消化・吸収されやすいというメリットに加え、多くの栄養を取り入れることができるのです。


◆麹菌の魅力を紹介したドキュメンタリー映画

『千年の一滴 だし しょうゆ』


千年の一滴 だし しょうゆ


和食の基本、だし、そして麹菌の魅力を存分に感じられる映画です。

和食、最高です!