「フクダ」さん取材（２０１５．８．７） : 発酵・復興プロジェクト

味噌や醤油、酢、みりん、酒と並び、日本を代表する発酵食品、納豆。

納豆は、健康効果も高く、毎日の食生活に取り入れられていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。

私が大好きでよく食べている納豆の生産者である株式会社フクダの福田社長に取材をさせていただきました。

◆皆様が食べられている納豆は、本当に健康ですか？

納豆には、２種類あるということをご存知でしょうか？

（１）天然の納豆菌により発酵された藁納豆

　　※昔ながらの製法

（２）培養した納豆菌により発酵された一般的な納豆

　　※オートメーション化された工業的な製法

私も培養した納豆菌で作られた納豆もいただきますが（値段が手頃なので）、たまには天然の納豆菌により発酵された納豆をいただきたいですよね。

◆藁に入っていても・・・

私は以前、藁に入った納豆は、天然の良い納豆だと思っていました。

しかし、そのほとんどが培養した納豆菌により作られた後、藁を容器として利用しているだけということを知りました。

それを見極める方法としては、藁と納豆の間にビニールのフィルムが敷かれていないかということ。

フィルムが敷かれているものは、発泡スチロールや紙の容器に入っている納豆と同様の培養した納豆菌で作られた納豆を藁に詰めているだけなのです。

◆本物の納豆を作ろうと思ったきっかけ

子供の頃に食べたあの美味しい「わらに棲む天然の納豆菌で造る」昔と同じ本物の伝統の納豆を復活できないだろうか、この本物の納豆をどうしても後世に遺したい、そして一人でも多くの人に食べて頂きたい、これがこの納豆を作る動機でした。

しかし、近年この納豆を造る人も殆どなく正に絶滅寸前でした。

幸い、近所にこの納豆を自家用に作っている達人が残っており、その達人に教えを請い、苦節５年の歳月を掛けてようやく完成させることができました。

◆福田社長のこだわり

なるべく自然に沿った発酵・作り方にこだわられていらっしゃいます。

一般的な製法は、発酵の際には同一の設定温度で発酵させているのですが、フクダさんは、「熱源」は発酵の「きっかけ」を与えるだけにして、その後は、納豆菌自らの発酵熱で発酵を促進させるようにしています。

◆大豆にもこだわる

実は大豆の国内自給率は約５％しかなく、そのほとんどを海外からの輸入に頼っています。

輸入原料は長期保管や輸送中の害虫やカビ、腐敗による品質低下を防ぐために薬剤処理がされていることがあります。

また、遺伝子組換えの危険性も否めません。

では、国産であれば安全なのでしょうか。

国産のものでも、農薬と肥料が多くに使われているというのが現状です。

フクダさんの納豆で使用される大豆は、国産の無農薬大豆１００％で安心・安全です。

≪私のお気に入り≫
『吟醸納豆ふくふく』３００ｇ１，２００円（税込）

福田社長、この度は、取材にご協力いただきまして、誠にありがとうございました。

★株式会社フクダ
http://www.fuku-fukuda.co.jp/

〒321-4357　栃木県真岡市下大沼１９５－１
TEL：0120-29-2997
　
　